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關于食品冷鏈，你了解多少？

時間：2020-11-19 11:12:11 來源：轉載食品伙伴網點擊：4次

今年6月份以來，北京、山東等多個省份在進口冷鏈食品或外包裝上檢出新冠病毒核酸陽性。對此，國家和各地方出臺了相關的法規(guī)政策和標準，以防新冠病毒的蔓延傳播。在此，食品伙伴網整理了食品冷鏈相關知識以及冷鏈食品的分類，供大家參考。

一、食品冷鏈

冷鏈物流涉及食品、醫(yī)藥和化工等行業(yè)，目前，食品冷鏈是我國冷鏈物流的大頭，行業(yè)占比達90%。依據《冷凍食品術語與分類》（QB/T 5284-2018），冷鏈是為保持食品品質，從加工、貯藏、流通銷售的全過程始終處于所規(guī)定的低溫狀態(tài)的物流過程。2020年10月13日，國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布2021年3月11日起實施的《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605-2020），這是首個食品冷鏈物流強制性國家標準。其中，食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段，使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內的物流工程。

1.1食品冷鏈構成

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。

冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。

冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。

冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠途運輸尤其重要。

冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，其逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

1.2食品冷鏈溫度控制

冷鏈食品在生產、加工、運輸過程中，由于環(huán)境變換、交接需要，溫度會有起伏波動，所以需要統(tǒng)一操作規(guī)范，對各環(huán)節(jié)進行溫度控制。

冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下，運輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃。冷藏車裝載貨物前，車廂內溫度應預冷到-10℃以下。冷凍食品溫度超過-12℃，拒收。冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時間溫度回升不得高于-12℃。

冷藏食品冷鏈名義基準溫度為4℃以下，凍結點以上。運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（個別果蔬除外）。冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。

冷凍與冷藏食品預包裝環(huán)境溫度以實際情況15℃以下為宜。

冷鏈食品運輸環(huán)節(jié)所用車輛須配備溫控記錄儀來記錄環(huán)境溫控，用于存放冷鏈食品的冷庫同樣需要建立詳細的溫控信息記錄。溫控監(jiān)測記錄包括環(huán)境溫度和產品溫度，產品溯源時可以通過查驗環(huán)境溫度和產品溫度來進行追溯。

二、冷鏈食品分類

前面介紹了與食品冷鏈相關的內容，那么什么又是冷鏈食品？冷鏈食品又有哪些？它是指易發(fā)生腐敗變質的食品，包括食品原料、經過加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我國常見的冷鏈食品有肉類、水產品、果蔬等類別，具體分類見下表。

類別	范圍
肉及肉制品	畜、禽、獸肉類及其制品（生鮮、凍肉、熟食等）
水產及其制品	水產動物肉類及其制品（鮮魚、凍魚等）
水果及其制品	新鮮水果及其干品、速凍水果
蔬菜及其制品	新鮮蔬菜、食用菌及其干品、速凍蔬菜
乳及乳制品	生鮮乳、乳制品
冷凍飲品	冰淇淋、冰棒等冷凍飲料
速凍調制食品	包括速凍面米制品、速凍調理制品等
蛋及蛋制品	鮮蛋、冰蛋、蛋制品
豆制品	凍豆腐、豆腐皮等
茶葉	/
方便食品	包括冷鏈即食食品^[1]和冷鏈食品^[2]

注[1] 冷鏈即食食品：以糧食、豆類、水產品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料，采用冷加工或部分熱加工后快速冷卻工藝生產、經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者可直接入口食用的冷鏈即食食品（包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）。

[2] 冷鏈食品：以糧食、畜禽肉、水產品、果蔬等為主要原料，采用熱加工后快速冷卻工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者的經加熱后可直接食用的冷鏈食品（包括主食菜肴類、其他類）。

小結

由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復雜。冷鏈食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調性。食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來，需要把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調相互間的關系，以確保冷鏈食品在加工、運輸和銷售過程中的安全。

本文關鍵詞：法規(guī) 病毒食品食品冷鏈核酸北京進口標準包裝

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