配制食醋
不得稱為食醋
《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）規(guī)定，食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調味品。此標準自2019年12月21日實施后，配制食醋已在該標準中刪除；2021年1月1日起，SB/T 10337-2012《配制食醋》已廢止；6月29日，市場監(jiān)管總局發(fā)布《關于加強醬油和食醋質量安全監(jiān)督管理的公告》提出，生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制食醋”的產(chǎn)品。這意味著食醋生產(chǎn)應當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用冰乙酸（又名冰醋酸）等原料配制生產(chǎn)食醋。
食醋的分類
綜合《食醋的分類》（SB/T 10174）、《調味品名詞術語 食醋》（SB/T 10300）和《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）等標準，按照釀造用原料不同，食醋可分為糧谷醋、酒精醋、糖醋、酒醋、果醋、甜醋等，其中糧谷醋又分為陳醋/老陳醋、香醋、米醋、麩醋、熏醋、谷薯醋、紅曲老醋等。目前，濟寧市場上最常見的食醋主要有陳醋/老陳醋、香醋、米醋、白醋和果醋。食醋因釀造的原料不同，所呈現(xiàn)的色澤和風味就會大不相同。
陳醋：是以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)倒醅發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。陳醋和老陳醋呈濃褐色，味道比較重，酸味醇厚不易揮發(fā)，常用來制作紅燒等各種色深味重的菜品，不同的是老陳醋發(fā)酵時間比陳醋更長，酸度更高。
香醋：是以糯米為主要原料，麩皮、稻殼為輔料，小曲為發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)分層發(fā)酵，再經(jīng)陳釀而成的食醋。與陳醋相比，香醋更突出的是香味，酸而不澀，味道微甜，經(jīng)過高溫加熱后，香味會隨之揮發(fā)，就會使香醋的作用大打折扣，因而多用于涼拌菜肴。
米醋：是以大米（糯米、粳米、秈米）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。其口感柔和，酸味不如陳醋重，顏色又不像香醋那么深，常用來炒菜、燒菜、涼拌、點蘸，也可以用來腌制泡菜等，所以米醋是醋類中最為百搭、用途最廣的品種。
白醋：一般是以食用酒精或大米為原料，經(jīng)表面發(fā)酵法或塔醋法釀造而成的無色透明的食醋。其口味比較單薄，顏色比較淡甚至沒有顏色，所以不易使菜變色，它的主要用途就是給菜品增加酸味，很適合制作一些對菜品顏色影響不大的菜肴。
果醋：以水果或果酒為原料，經(jīng)酵母、醋酸菌發(fā)酵釀造而成的食醋。由于水果的不同，果醋的顏色也會呈現(xiàn)出不同的顏色，相較于其他類型，果醋的酸度比較低，日常生活中大多直接飲用或用在比較清淡的菜品中。
“固態(tài)發(fā)酵”
和“液態(tài)發(fā)酵”
《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）給出了食醋的定義：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調味品。在GB/T 18187-2000《釀造食醋》中，按照發(fā)酵工藝將食醋分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。
固態(tài)發(fā)酵是酒精發(fā)酵結束后，酒醪中拌入麩皮、谷殼、稻殼變成固體的醋醅，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵，需要經(jīng)過淋醋才能變成液體的食醋，產(chǎn)品多呈琥珀色或紅棕色。液態(tài)發(fā)酵是以糧食、糖類、果類或食用酒精等為原料，采用液態(tài)醋醪釀制而成，不用淋醋，直接過濾即可得到食醋，產(chǎn)品通常顏色較淺、色澤清透。
作為傳統(tǒng)的食醋生產(chǎn)工藝，固態(tài)發(fā)酵周期長（例如老陳醋可達三年），發(fā)酵產(chǎn)物種類多，不僅含有醋酸，還有多種有機酸、蛋白質、糖類等物質，營養(yǎng)豐富，而且味道醇厚，但周期長、成本高、產(chǎn)出率相對較低。液態(tài)發(fā)酵是上世紀發(fā)展起來的新工藝，發(fā)酵周期短（可兩天以內）、成本低、產(chǎn)率高，因成分比較簡單，味道單純，營養(yǎng)成分相對較少，所以口感不如固態(tài)發(fā)酵食醋。
泡沫越多醋越好嗎？
網(wǎng)上流傳有這樣一個挑選食醋“秘訣”：用力搖晃瓶身，然后靜置下來，泡沫經(jīng)久不消的為好醋！食醋搖晃后為何會出現(xiàn)泡沫，這種通過泡沫判斷食醋優(yōu)劣的方法是否有科學依據(jù)？從理論上講，糧谷釀造的食醋在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸、還原糖等物質，經(jīng)過劇烈搖晃后，自然會產(chǎn)生豐富和持久的泡沫。有些比較劣質的勾兌醋，醋液中含有大量的醋酸和食用色素等添加劑，其醋液的粘稠度較小，所以搖晃起來產(chǎn)生的泡沫較少。但一些劣質食醋或者勾兌的食醋使用增稠劑后，液體的粘稠度會增加，搖晃起來同樣會產(chǎn)生豐富持久的泡沫。所以這種方法有一定道理，但并不能作為評判食醋優(yōu)劣的唯一指標。
食醋是否越酸越好？
俗話說：無酸不成醋。食醋中的酸質成分主要是有機酸，國家標準中用總酸來表示。總酸含量是衡量食醋品質的重要指標之一，總酸含量越高，說明醋的發(fā)酵程度越高，酸味越濃，質量也就越好。但這并不意味著食醋一定是越酸越好，因為總酸只是一個表征食醋酸度的一個指標，除了酸度以外，每種食醋風味、口感不同，這是由不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物等物質共同作用的結果。《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719）規(guī)定：食醋總酸含量≥3.5g/100mL，甜醋總酸含量≥2.5g/100mL。據(jù)悉，通過食用酒精液態(tài)發(fā)酵的食醋原液，總酸可高達15g/100mL。另外，酸度過高還有可能是用冰乙酸（又名冰醋酸）勾兌而成。所以好醋不能僅僅用一個“酸”字來評判，好醋應該是醋醅經(jīng)過長周期自然發(fā)酵而形成的富含多種味道的調味品，特征應該是體態(tài)濃稠；視之，顏色黝黑色澤自然；聞之，醋香撲鼻；食之，酸而不澀。
喝醋保健法科學嗎？
隨著人們生活水平的提高，健康也越來越受重視，一股以醋保健的時尚逐漸風靡市場，喝醋減肥、軟化血管、美容養(yǎng)顏等說法層出不窮。其實，食醋中含有礦物質、有機酸、維生素、氨基酸、醋酸菌等多種營養(yǎng)成分，對人體健康十分有益，合理“吃醋”不僅能給人體提供必需的營養(yǎng)素，而且有助于消化和增進食欲。但歸根結底，醋不是養(yǎng)生產(chǎn)品，而是調味產(chǎn)品，一些保健品雖然命名為保健醋，但真正起到保健作用的還是其他成分，醋的主要作用還是調味，所以消費者在選擇的時候也要特別注意，分清產(chǎn)品普通食品還是保健食品（“小藍帽”標識）。醋雖然有些許保健作用，但并不是主要的，所以在食用時應持科學態(tài)度，不可過量食用，更不能過度夸大“醋療”功效。
另外，胃潰瘍和胃酸過多的患者，不宜食醋，因為醋酸不僅會腐蝕胃腸黏膜，而且還會刺激消化器官分泌大量消化液，從而導致胃酸增多、潰瘍加重。另外，空腹狀態(tài)時不宜喝醋，空腹喝醋容易導致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，對消化系統(tǒng)造成傷害。
供稿丨市食品藥品檢驗檢測中心
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