北京商報訊 想要在電商平臺上做好半成品這門生意，餐企與電商還在上下求索。“相較于糕點、饅頭等民生食品，生產(chǎn)半成品的產(chǎn)品線仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發(fā)時間和經(jīng)費才能上架一款成功的半成品。”杏花樓食品電商業(yè)務(wù)總負(fù)責(zé)人張曉鳴在接受北京商報記者采訪時坦言。對于一家扎根在上海，以粵菜、本幫菜見長的餐飲品牌杏花樓，想要大規(guī)模上架半成品，并生產(chǎn)出適合鋪設(shè)全國市場的半成品，還是“萬事開頭難”。
據(jù)了解，經(jīng)過測評和篩選后，杏花樓能成功量產(chǎn)銷售的半成品占研發(fā)時數(shù)量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達到90%。張曉鳴承認(rèn)一款成功的半成品上線，要經(jīng)歷數(shù)輪“淘汰賽”。“打樣環(huán)節(jié)中，要嚴(yán)格執(zhí)行原料采購標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品的顆粒大小、產(chǎn)地，產(chǎn)品辣度、咸度的口味還要經(jīng)過反復(fù)調(diào)整。此外，我們需考慮生產(chǎn)冷凍之后的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費者都能接受的烹飪時間、烹飪習(xí)慣。”
樣品達到標(biāo)準(zhǔn)只是第一關(guān)，距離量產(chǎn)還有一段路要走。產(chǎn)品篩選結(jié)束后，包裝盒比例、包裝設(shè)計、信息介紹、包材質(zhì)量等都要一一敲定。這些環(huán)節(jié)全部合格后，這款半成品才能正式進入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
像杏花樓這樣具有生產(chǎn)半成品能力的餐企，經(jīng)歷數(shù)輪淘汰后，也僅能留10%的半成品上線電商渠道，眾多想要踏入半成品銷售行列的餐企或許“難上加難”。京東生鮮餐飲業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人李秋杰告訴北京商報記者，有零售產(chǎn)品的餐企，例如嘉和一品、紫光園等，上架京東銷售半成品的速度更快，約7天左右，只要完成鏈條對接即可；對于沒有零售包裝產(chǎn)品的餐企，要花費大量時間和成本研發(fā)新品、菜系，甚至還要對接工廠資源。“這類餐企通常情況下均為首次接觸電商，對電商運營情況并不熟悉。”
電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出區(qū)域的框架。然而，想要成功上線一款適合各地域消費者口味的半成品，兩者需要邁過眾多門檻。單從菜品的口味上來講，甜糯與酸辣就需要“綜合”。
杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費者的甜口。當(dāng)京東為杏花樓搭建一個無地域限制的銷售平臺時，后者自然要在口味上實現(xiàn)破與立才能從南方市場走向北方市場。“杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚和酸辣味的酸豆角雞胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不會出現(xiàn)的，但更符合全國消費者的需求。”張曉鳴解釋。
值得注意的是，由于自身發(fā)展基因的限制，很多企業(yè)的速食半成品面臨著市場定位、口味復(fù)原度、物流匹配等實際的轉(zhuǎn)型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，“由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產(chǎn)排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰(zhàn)，再加上缺少相應(yīng)的市場數(shù)據(jù)，無法對消費者需求有更全面精確的了解，產(chǎn)品定位一直模糊”。
目前，多家企業(yè)進入合作流程，來自各知名餐飲企業(yè)的速食“拿手菜”將在京東、盒馬等渠道上線。線上購買、社區(qū)無接觸取貨、加熱即食、便于儲存，線下歇業(yè)的餐飲業(yè)通過電商“開張營業(yè)”。 2月6日京東發(fā)布“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”倡議，截至2月15日，已經(jīng)有76家餐企與京東對接上線半成品的流程。
受疫情影響，不少餐飲企業(yè)進入寒冬。主要依靠堂食的餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產(chǎn)品開發(fā)、多渠道收益的企業(yè)則有望轉(zhuǎn)危為機，進一步通過電商開辟新市場。
Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門店中都有現(xiàn)場煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務(wù)。在春節(jié)前期大量備貨的Butcher，在疫情暴發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣遭遇打擊，營業(yè)額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。
從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務(wù)，到轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了兩天時間。這個應(yīng)急舉措，也幫Butcher打了個漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國營業(yè)額達到了節(jié)前的140%。
張曉鳴對半成品的長線投入頗為認(rèn)同：“疫情間接推動了半成品菜在國內(nèi)市場的擴大。未來，半成品的銷量還將迎來新一輪的增量。”
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