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在物質(zhì)緊缺時(shí)代，罐頭曾是人們的搶手貨也是高端食品，如今罐頭的身份沒(méi)有當(dāng)年那樣高大上了，但人們對(duì)于罐頭的誤解時(shí)而有之。
GB7098-2015中對(duì)罐頭食品定義如下：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無(wú)菌的罐裝食品。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)罐藏食品科技工作委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)林焜輝認(rèn)為，根據(jù)這一定義，罐頭食品可以理解為，凡是經(jīng)過(guò)密封包裝后加熱殺菌并達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)的加工食品都是罐頭食品。按照此定義加工出來(lái)的食品，除了狹義的馬口鐵聽(tīng)裝罐頭、玻璃瓶裝罐頭外，復(fù)合鋁箔材料、高阻隔塑料包裝材料、復(fù)合紙包裝材料包裝的眾多加工食品都屬于罐頭食品。林焜輝說(shuō)，罐頭食品的這一定義并沒(méi)有規(guī)定內(nèi)容物的性狀，因此，不管是醬體、含湯汁或均質(zhì)化的液體飲料，只要是符合這一定義的包裝食品，都是罐頭食品。
要了解罐頭食品還要知道“商業(yè)無(wú)菌”這一概念。同樣是GB7098-2015，對(duì)“商業(yè)無(wú)菌”這一概念定義為：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。林焜輝解釋說(shuō)：“通俗地說(shuō)，常溫下罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，但并非所有常溫下在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的包裝食品都屬于罐頭，有大量的加工食品盡管也經(jīng)過(guò)熱殺菌，但因?yàn)槭翘砑恿耸称贩栏瘎﹣?lái)做到保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，這類加工食品不能稱為罐頭食品。所以，判斷是不是罐頭食品，要看是否添加山梨酸鈉或苯甲酸鈉等防腐劑，凡是添加防腐劑的都不是罐頭食品，因?yàn)楣揞^食品根本不需要添加防腐劑。”
本文關(guān)鍵詞：防腐 食品 添加劑 罐頭
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