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對話人
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅
中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員 孫娟娟
“線上線下一致”原則如何落實
記者：《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》的一個重點就是明確了“線上線下一致”原則，即入網餐飲服務提供者應當具有實體經營門店并依法取得食品經營許可證，并按照食品經營許可證載明的主體業態、經營項目從事經營活動，不得超范圍經營。網絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品質量安全保持一致。
在采訪中，有監管人員透露，網絡訂餐平臺公示的餐飲單位經營許可證存在偽造或被調包問題不是個例，“上傳至平臺的證照可能被涂改或者PS。另外，有的商家沒有證照，但是上傳了一個有資質的證照，卻與真實商家的證照不一致”。
朱毅：現在跟以前不一樣了。在各種監管方式下，平臺的監管力度上去了，但是商家的素質并沒有因此得到提高。所以，現在就變成了一個游戲，在不法商販眼里，平臺管得緊沒關系，反正上有政策下有對策，他們有層出不窮的對策來規避。
要想遏制這種情況，兩個方面需要調整。一個方面在于，平臺不能僅僅停留在審核上傳證照這種線上審核方式，還得增加線下考察環節，線上線下相結合，這樣才能有一個不錯的效果。另一方面，一旦發現商家存在違規情況，就永久性驅逐，還可以鼓勵群眾舉報。可以用這些方法來遏制這一不良現象。
記者：的確，一些地方的監管人員直言，對網絡訂餐等新興食品業態的監管還處于摸索之中，要想保證“線上線下一致”原則落實，還有待未來發展。
孫娟娟：對于落實“線上線下一致”原則，應該從線上線下“兩手抓”來落實。
線上是指網絡餐飲服務第三方平臺提供者應該落實此次管理辦法所要求的義務，包括登記、監測、報告等。其中與線下密切相關的一個銜接點是關于經營資質的登記。在這一方面，網絡餐飲服務第三方平臺提供者和相關監管部門的數據應實現共享，方便核實。
相比之下，線下對于無證經營的監管也是線上合規經營的保障。在此基礎上，通過雙方的信息通報、即時查處的合作，也可以防控無證經營問題。
如何理解“實體店鋪”怎樣監管
記者：據我們調查，目前一些盒飯、火鍋等外賣都沒有實體店鋪，此類外賣在未來如何被淘汰？平臺是否有責任進行剔除和篩選？
孫娟娟：就餐飲行業而言，監管的一個基本理念是基于公眾健康的保護，通過準入制度確保入市經營主體及其行為的安全合規性。
鑒于食品以及餐飲行業的業態復雜性，如大量的小規模經營主體，入市要求本身也在轉變中，即由一些地方創新針對小規模主體的準入管理制度，例如以登記、備案等方式替代許可。這本身表明了監管思路的與時俱進，進而平衡安全保障和創業、就業等經濟發展問題。
在這樣的背景下，此次“辦法”對“實體店鋪”的要求也是以準入的方式確保餐飲服務可以符合相關的安全要求，包括在發生安全問題時，可以根據主體的相關信息即時查找問題的源頭。因此，就外賣的發展和平臺的責任而言，確保其商戶的“合法資質”是第一位的，換言之，沒有獲得準入的實體店鋪抑或沒有實體店鋪的，都將無法在網絡餐飲服務第三方平臺上銷售。在此基礎上，平臺則應當進一步通過內部的管理體系確保外賣食品的“動態安全”。
記者：你剛才也提到，“辦法”中對“實體店鋪”是有一定要求的。實體店鋪及相關許可證是食品安全管理及保障的基本前提，互聯網時代外賣餐飲也不能例外，具備實體店鋪，才具備隨時接受行政主管部門監管的基礎；具備食品經營許可證，才可能具備食品安全的保障。并且，實體店鋪不必然是租金昂貴的門面房，只是要求食品經營者固定生產加工場所，并沒有增加其成本。在今后，如何定義“實體店鋪”顯得尤為重要。
孫娟娟：“實體店鋪”的實質性要求在于符合餐飲的準入要求。在這一方面值得注意的是，除了針對經營許可的一般性要求，食品安全法本身也規定了食品生產加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區、直轄市制定。相應的，如果是以“小業態”存在的實體店鋪，可以參照地方的相關管理辦法申請入市資質，進而借助平臺實現更多的創收。
朱毅：如果我們把“店鋪”理解成有生產空間，那么各類家庭廚房、火鍋外賣都是有的，但是我們通常理解的“店鋪”還是應該有經營的含義，應該納入有關部門的監管之下，證件齊全，才構成合法合規的實體店鋪。
家庭廚房類外賣能否繼續生存
記者：“辦法”尚在征求意見稿階段便在業界引發討論。家廚平臺“回家吃飯”相關負責人在接受媒體采訪時表示：“回家吃飯”的模式是共享經濟，不同于傳統餐飲經營狀態，也不適用于當下既有的法律法規，希望政策能給市場創新以空間。
孫娟娟：從整體上來說，共享經濟是互聯網時代的新經濟，構建有利于創新的規制環境本身也是政府部門所考慮的，這包括了監管方式的“應變”和“自變”，前者包括探索和平臺的合作，后者包括改變既有的規制方法，例如通過登記、備案強化事中事后監管，這也體現在對小規模飲食業態的監管上。
然而，食品行業的特殊性在于安全至上，因此，即便結合共享經濟來實現創新，也應該守住保障安全的底線。就餐飲而言，現在的明廚亮灶以透明化的方式來確保餐飲的安全合規，在此基礎上，還有主管部門的檢查和抽查。相比之下，在食材的來源、加工的衛生、添加劑的使用等方面，家庭廚房存在不透明以及監管缺失的問題。對此，食品安全的監管在于預防而不是對問題導向的回應。如果在食品方面的規制是觀望，那么一旦發生問題，不僅會導致無可挽回的健康損失，也會造成消費者對行業和監管的不信任。
鑒于此，家庭廚房這樣的小規模業態，可以結合地方針對小業態和新業態的監管要求，尤其是從準入方面的監管入手，尋求政府部門規制下的生存空間。
記者：那么，在新的監管辦法下，家廚外賣能否找到合規的生存空間？
朱毅：對這種經營業態，我們不能假裝沒看到，也不能一棍子打死。我們還是應該出臺相關細則，可以參照對小餐飲、小攤小販的要求。雖然短時間內達不到五證齊全等諸多要求，但還是應該有一些具體的規則，讓家廚外賣商家必須遵守。
首先，從業人員必須得有健康證，證明從業人員適合從事餐飲業務；第二，應該有相應的環評指標，即家庭廚房的存在會不會對周圍的家庭構成騷擾；第三，食品安全監管是底線，應該給家庭廚房劃定經營范圍和生產數量，明確哪類食品不能做、哪些可以做、最多可以做多少，這些問題必須細化；第四，要對家庭廚房經營者進行必要的食品安全知識教育，制定相關方法進行評估和考核；第五，要把家庭廚房納入現有的監管體系之內，對其進行檢查和抽查，嚴格控制其產能。
還有一點，要讓平臺承擔起責任，比如說繳納一定的保證金，一旦出現食品安全問題，平臺先行賠付。這樣可以督促平臺提高準入門檻，嚴格審查經營者資質。
對于這種新興的家庭廚房模式，我們不能一棍子打死，堵不如疏。我們必須對他們進行一定的規范和監管，把握住食品安全的底線。在此基礎上，在政策上作出一定的彈性和變通，給這種新的商業模式一點空間。
本文關鍵詞：家庭廚房 外賣模式 合規 經營行列
