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國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會共同頒布的新版GB/T19855-2015《月餅》標準（以下簡稱“新國標”）于去年12月1日起正式實施，其中規定了不能隨意漲價、過度包裝等內容，并對部分口味有了明確的成分說明。今年中秋是“新國標”施行后的首個中秋節，但商家按照標準生產相應月餅的情況卻不盡如人意。
新國標非強制性
近些年來，食品市場發展日新月異，也加快了月餅升級換代的步伐。各大商家為了在激烈的月餅市場“大戰”中占領榜首，不斷將月餅種類推陳出新，在包裝上開動腦筋，奪人眼球。與此同時，月餅名實不符、以假亂真、質量不達標等現象也日益凸顯。月餅市場出現的這種變化，一方面說明市場更加成熟，另一方面也反應了消費者對國家有關部門在監管方面的需求有所提高。
對此，去年年底，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會共同頒布了新版月餅標準，相較2005年實施的舊標準，新標準由原來的國家強制標準變為推薦性國家標準，不僅給月餅“驗明正身”，也讓不同地域的月餅有了“名分”，將此前“按地方風味特色”明確為“按派式特色分類”，除了我們熟知的“傳統廣式月餅”、“京式月餅”等，還新增了“潮式月餅”、“滇式月餅”、“晉式月餅”、“瓊式月餅”、“臺式月餅”和“哈式月餅”六種分類，就是以潮州、云南、山西、海南、臺灣、哈爾濱地區制作工藝和風味特色為代表的月餅。
另外，新國標中還明確了不同類型月餅餡料中的應有之物，如特別規定了蓮蓉類餡料的蓮子含量不低于60%，蓮子含量達到100%的才能稱為純蓮蓉月餅；栗蓉類月餅的餡料中板栗含量不能低于60%；水果類月餅的餡料中水果及其制品的用量應不低于25%；餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉制品，含量不得低于5%，否則不能稱之為肉餡月餅等等。
值得一提的是，新國標中還對一直以來備受關注的“五仁月餅”的成分加以明確，指出廣式月餅果仁類中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種主要原料加工成餡的月餅才可稱為“五仁月餅”，配料僅限于上述5種果仁的使用，而以其他果仁為主要原料的月餅，不僅只能稱為“果仁月餅”，而不能稱“五仁月餅”。
業內人士認為，新標準對各項指標進行了細化，月餅生產企業在操作時，有了明確的方向和規范，這將更利于月餅市場健康發展，對消費者也更有利，“雖然是推薦性國標，但并不意味著標準就是擺設。若企業的月餅要叫‘五仁月餅’，必須填充新標準中的五類果仁，否則就不能使用這個名字；若叫‘蓮蓉月餅’，蓮蓉含量也必須達標。”
散裝月餅成“重災區”
今年的中秋節是新國標“首秀”之年，市面上的月餅究竟有何改變也成為各界關注的重點。然而，多數消費者對于“新國標”的內容并不了解，選購月餅仍然停留在包裝、價格等層面，也有消費者對新標準表示認同，但并未對市場有太多期許，還有消費者向筆者“支招”：如果要想買到質量好有保障的月餅，可以盡量挑選品牌月餅。
據筆者調查發現，北京大型商超、食品連鎖店、面包店、蛋糕店等售賣的月餅普遍存在配料偷工減料、散裝月餅信息標注不全、蓮蓉類月餅中蓮子含量無標注等問題，部分品牌月餅的情況也不樂觀。其中，樂天瑪特（馬家堡）售賣的玉田稻香村“五仁月餅”餡料配料處顯示只有瓜子仁、杏仁，其他“三仁”核桃仁、芝麻仁和橄欖仁并未出現在配料里，取而代之的是花生仁和南瓜仁。銷售人員對此表示“不清楚”，并坦言一直就是這么賣的。同樣位于馬家堡東路的永輝超市中售賣的“五仁月餅”和“老五仁月餅”被擺在二層進門顯眼的位置，配料里的五仁為瓜子仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁，缺少橄欖仁配料。在全家便利店售賣的、由中糧豐通（北京）食品有限公司生產的“廣式低糖五仁月餅”，配料中也只有瓜子仁、核桃仁符合要求，其他“三仁”缺失。此外，有業內人士稱，新規中做出的關于“五仁”是針對“廣式五仁月餅”的，而對一些擁有傳統配方的老字號月餅也并不適用。
在此次走訪中，筆者還發現，相比包裝華麗的盒裝月餅，散裝月餅則更受消費者青睞。但是由于散裝月餅配料標注不清，其他配料信息無從得知，也成為此次月餅未達新國標的重災區，對新標準中規定部分餡料的含量和配比，散裝月餅市場更是無從體現，筆者看到，散裝月餅售賣標簽上除了顯示口味、品名、凈重之外，大多只簡單列出了幾種主要原料，如雞蛋、植物油、白砂糖、食品添加劑等，多數產品沒有對含量比例做出標示。
“五仁”變“伍仁”
“五仁月餅”是最傳統的月餅之一，很難想象一個沒有“五仁月餅”的中秋節會是什么樣的。但過去幾年，“五仁月餅”卻一直以“黑暗料理”的形象存在，業內人士指出，偷工減料、技術欠缺是“五仁月餅”偏離正宗“軌道”、蒙受多年不白之冤的重要原因。
眼下，已經進入了散裝月餅銷售的高峰期，往年市面上銷售不錯的“五仁月餅”今年卻比較少見，在銷售的“五仁月餅”部分是“伍仁月餅”。雖然只是多了一個偏旁部首，卻發生了本質的不同。
據一匿名生產商坦言，按說新國標的出現是個好事，但標準中的五仁成本過高，商家們又不敢在零售價上輕易提價，而月餅受季節性影響非常明顯，本周過后利潤空間被進一步壓縮，銷量又沒有什么突破，只能另尋方法。
據了解，當前很少有廠家會湊足核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種原材料，最多會使用4種原材料作為餡料，或選用價格較為低廉的果仁作為原材料。此前最為常見的“五仁月餅”是由核桃仁、葡萄干、白芝麻或黑芝麻、花生、瓜子等價格較低的原材料作為餡料，當然也有廠家會使用腰果或杏仁，但其價格也會高出不少，很少有廠家使用橄欖仁。
上述業內人士指出，對于正規企業來說，新國標的實施恰恰是一次搶占市場份額的機遇期。以往的時候，誰都能生產出“五仁月餅”，導致了“五仁月餅”魚龍混雜，如今，新國標讓“五仁月餅”的料陷有了依據，對月餅的生產加強了監督，這對于“五仁”口味而言無疑是打翻身仗的機會，只要正規廠家抓住這個時機，做到真材實料，做到標準化生產，就能有不錯的收獲。面對月餅新標準，月餅廠商更應該有接受市場挑戰的勇氣，“想在中秋月餅市場分得一杯羹，就要有生產好月餅的勇氣，而不是在新規面前畏懼不前，把心思放到文字游戲上，將‘五仁’改為‘伍仁’，在‘敬畏新規’與‘不思進取’間游走。”該人士進一步表示，一旦新國標如期望般備受重視，極有可能會引發月餅行業的洗牌。
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