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打開搜索引擎，輸入“隔夜菜”三個字，彈出的是各種矛盾的標題：“4類隔夜菜堪比毒藥”“隔夜菜危害健康，市民應少吃”“這三種隔夜菜想吃就吃”“隔夜菜易致癌，竟然是個謠傳”……
最近，關于“隔夜菜到底能不能吃”的話題又被熱炒。一直以來都有“隔夜菜亞硝酸鹽含量會超標”的說法，但北京一家媒體通過實驗檢測發現，隔夜菜的亞硝酸鹽含量并未明顯增加。不少市民表示，隔夜菜該不該吃，已經不知道該聽誰的了。專家指出，其實剩菜剩飯是否安全，不在于是否隔夜。只要保存方法得當，隔夜菜也可以不浪費。
1.“隔夜”并非亞硝酸鹽產生關鍵
隔夜菜一直以來被建議不要食用，跟亞硝酸鹽這個“罪魁禍首”有關。廣州醫科大學附屬腫瘤醫院營養科副主任醫師黃瑜芳介紹，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜里也含有一種物質叫做硝酸鹽，被細菌作用后就會變成亞硝酸鹽，而當亞硝酸鹽多到一定程度或者與食物中的一些蛋白質的分解產物結合在一起時，就會形成一種名叫亞硝胺類的致癌物。“現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致‘高鐵血紅蛋白癥’，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。”
最近有媒體通過實驗檢測發現隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加并不明顯，那么是不是可以放心吃隔夜菜了呢？黃瑜芳認為，盡管本次檢測發現隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加并不明顯，但是不同的樣本、不同的保存條件得出的數據又會有很大的差別。“注意本次檢測用的樣本是沒有動過筷子的，跟我們平時所說的吃剩的剩菜是不同概念的。”
其實剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜。黃瑜芳指出，菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身的新鮮程度；其次是煮熟的蔬菜的保存條件；第三是保存時間的長短。隔夜食物有兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致食物變質﹔二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒。
不過，隔夜食物中亞硝酸鹽的增加并沒有人們想的那么可怕：有實驗表明，如果烹調后不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg上升到7mg/kg，這種亞硝酸鹽的上升還不足以引起食品安全事故。“把隔夜菜比作砒霜就太過夸張，不過，與剛烹調出來的食物相比，隔夜食物的食品安全風險確實更大一些。”
2.隔夜飯菜容易受到細菌污染
黃瑜芳介紹，炒熟的蔬菜久存之后，會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調之后馬上撥出一份，用干凈的器皿裝好，不再翻動，晾涼后盡快放入冰箱中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升會很少。剩飯剩菜只要儲存得當，也能將風險降到最低。
“‘隔夜’并非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。但從營養學角度來說，蔬菜中的多種維生素，在重復加熱的時候會被破壞，營養價值下降，而且多次加熱的蔬菜會變黃，從感官上來說會影響食欲，所以不建議長期吃隔夜飯菜。”黃瑜芳解釋，少吃隔夜飯菜，主要原因不僅在于亞硝酸鹽含量的高低，而且隔夜飯菜容易受到細菌污染，容易引發胃腸炎，甚至導致食物中毒。建議盡量少吃隔夜菜，最好現做現吃。
但是逢年過節家家都會有剩菜怎么辦？黃瑜芳建議，最好不要剩葉菜，肉類剩到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱煮透。豆制品更容易腐敗，因此最好多煮幾分鐘。而對于葷菜，尤其是魚、海鮮類食物，建議食用時要加熱更長時間，必須熟透、熱透才能食用，因為空氣中的有害細菌會黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，產生對人體有害的物質。熟的剩飯剩菜保存時間不宜超過24小時。
另外，新鮮蔬菜也會有亞硝酸鹽，含量會隨著放置日子的增加而增量，葉菜類尤其明顯。黃瑜芳建議，蔬菜最好當天購買當天食用，如果一次性買了較多的蔬菜，應放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存，到了第二天，亞硝酸鹽的量會大大低于在常溫保存下的量。
3.“帶飯族”素菜最好選根莖類
對于“帶飯族”來說，通過科學合理的“帶飯”習慣，減少隔夜飯對身體的不良影響是非常重要的。黃瑜芳建議，“帶飯族”主食應以米飯為主，素菜首選根莖類、薯類，葷菜盡量選擇含脂肪少的，如可選牛肉、雞肉等，不選海鮮蔬菜類。“魚類海鮮隔夜后易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能，不宜帶飯。”素菜方面，因葉菜容易產生亞硝酸鹽而不作為帶飯的首選。應選擇像番茄、茄子等茄類蔬菜，以及蓮藕、紅蘿卜等莖類蔬菜和土豆、山藥等薯類含亞硝酸鹽較少的食物。
食物在儲存前，應將食物充分晾涼之后，用干凈的器皿裝好放在4℃冰箱中保存。不要用吃過的筷子翻動食物，也不要經常掀開蓋子，否則會容易把細菌帶進食物。裝食物的器具盡量選擇陶瓷、玻璃類的，因為食物長時間盛放在鐵或鋁制器皿內，容易發生化學反應。有條件的“帶飯族”最好早上現煮飯菜，飯菜帶到單位或公司應盡快放到冰箱冷藏。
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