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“經(jīng)過(guò)將近1年的籌備研發(fā)，總算大功告成。”昨天一大早，蘇州百年老店掌門(mén)人周斌開(kāi)心地說(shuō)，無(wú)硝鹵菜即刻就能投產(chǎn)了，這個(gè)春節(jié)大家就能吃上更安全健康的熟食了。
春節(jié)倒計(jì)時(shí)的最后一周，正是大家熱購(gòu)年貨的最旺時(shí)，此時(shí)在制作工藝上陡然有了突破，對(duì)商家、消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都是利好。“從去年1月份，我們就著手準(zhǔn)備，但總有這樣那樣的困難。”周斌說(shuō)，足足用了1年時(shí)間，總算功夫不負(fù)有心人。據(jù)了解，他口中所說(shuō)的“無(wú)硝”是指不添加亞硝鹽酸的鹵菜。亞硝酸鹽是一種肉類(lèi)食品防腐劑，它屬于一種礦物質(zhì)食品添加劑，如果在安全定量的范圍內(nèi)使用，不但可以保證熟肉制品的鮮度，同時(shí)還會(huì)使肉食制品軟爛易嚼。在鹵菜業(yè)，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是允許添加少量亞硝酸鹽的，一般的做法是每10公斤湯汁，不超過(guò)3-5克。
“盡管?chē)?guó)家允許少量添加，但總是有害物，若能在保證品質(zhì)的前提下，不添加，當(dāng)然再好不過(guò)。”靈光一現(xiàn)的點(diǎn)子，讓周斌和廠子里的骨干鉆研起來(lái)，屢次屢敗，不斷改善后，近來(lái)有了突破：用物理原理，真空腌制的辦法，以解難題。具體一點(diǎn)說(shuō)，就是把原材料放在真空狀態(tài)下吸收鹽分，以保證鹵菜的鹽分和新鮮度，同時(shí)，整個(gè)操作過(guò)程均在去年年底剛投產(chǎn)的無(wú)塵車(chē)間內(nèi)進(jìn)行，保證了熟食的安全，不受絲毫污染。
據(jù)悉，已經(jīng)過(guò)一輪輪的試驗(yàn)和論證，現(xiàn)在開(kāi)始杜三珍所售賣(mài)的所有品類(lèi)均為無(wú)硝鹵菜，在蘇城鹵菜業(yè)，尚屬首家。為豐富春節(jié)市場(chǎng)，杜三珍最近還特別加推了母油鴨等10多款新品，讓熟食品類(lèi)達(dá)到了80多個(gè)，為歷年來(lái)最多。
業(yè)內(nèi)專(zhuān)家稱(chēng)，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)也能從外觀初步判斷是否過(guò)量添加了亞硝酸鹽，比如牛肉，肉色發(fā)紅的就屬可疑品，未添加的牛肉應(yīng)呈現(xiàn)出牛肉的自然色。
本文關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽 加工熟食
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