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“經(jīng)過(guò)將近1年的籌備研發(fā),總算大功告成。”昨天一大早,蘇州百年老店掌門(mén)人周斌開(kāi)心地說(shuō),無(wú)硝鹵菜即刻就能投產(chǎn)了,這個(gè)春節(jié)大家就能吃上更安全健康的熟食了。
春節(jié)倒計(jì)時(shí)的最后一周,正是大家熱購(gòu)年貨的最旺時(shí),此時(shí)在制作工藝上陡然有了突破,對(duì)商家、消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都是利好。“從去年1月份,我們就著手準(zhǔn)備,但總有這樣那樣的困難。”周斌說(shuō),足足用了1年時(shí)間,總算功夫不負(fù)有心人。據(jù)了解,他口中所說(shuō)的“無(wú)硝”是指不添加亞硝鹽酸的鹵菜。亞硝酸鹽是一種肉類(lèi)食品防腐劑,它屬于一種礦物質(zhì)食品添加劑,如果在安全定量的范圍內(nèi)使用,不但可以保證熟肉制品的鮮度,同時(shí)還會(huì)使肉食制品軟爛易嚼。在鹵菜業(yè),只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),是允許添加少量亞硝酸鹽的,一般的做法是每10公斤湯汁,不超過(guò)3-5克。
“盡管?chē)?guó)家允許少量添加,但總是有害物,若能在保證品質(zhì)的前提下,不添加,當(dāng)然再好不過(guò)。”靈光一現(xiàn)的點(diǎn)子,讓周斌和廠子里的骨干鉆研起來(lái),屢次屢敗,不斷改善后,近來(lái)有了突破:用物理原理,真空腌制的辦法,以解難題。具體一點(diǎn)說(shuō),就是把原材料放在真空狀態(tài)下吸收鹽分,以保證鹵菜的鹽分和新鮮度,同時(shí),整個(gè)操作過(guò)程均在去年年底剛投產(chǎn)的無(wú)塵車(chē)間內(nèi)進(jìn)行,保證了熟食的安全,不受絲毫污染。
據(jù)悉,已經(jīng)過(guò)一輪輪的試驗(yàn)和論證,現(xiàn)在開(kāi)始杜三珍所售賣(mài)的所有品類(lèi)均為無(wú)硝鹵菜,在蘇城鹵菜業(yè),尚屬首家。為豐富春節(jié)市場(chǎng),杜三珍最近還特別加推了母油鴨等10多款新品,讓熟食品類(lèi)達(dá)到了80多個(gè),為歷年來(lái)最多。
業(yè)內(nèi)專(zhuān)家稱(chēng),消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)也能從外觀初步判斷是否過(guò)量添加了亞硝酸鹽,比如牛肉,肉色發(fā)紅的就屬可疑品,未添加的牛肉應(yīng)呈現(xiàn)出牛肉的自然色。
本文關(guān)鍵詞:亞硝酸鹽 加工熟食
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