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隨著春節(jié)臨近，炒貨食品進(jìn)入銷售旺季，不少消費(fèi)者開始購置瓜子、花生、開心果、栗子等年貨。
新京報(bào)記者近日走訪北京市場發(fā)現(xiàn)，焦糖味瓜子、核桃味瓜子、榴蓮味瓜子等一些新奇口味的瓜子成為新寵，每斤售價(jià)在16元至20元不等，高出普通原味瓜子的售價(jià)兩倍多。
然而，伴隨這些新口味瓜子的熱銷，“焦糖味、核桃味瓜子含明礬，吃多了會(huì)變笨”、“多味瓜子使用多種食品添加劑”等傳言也在迅速傳播，引發(fā)消費(fèi)者擔(dān)憂。其中，以“明礬瓜子”最甚。
這些新奇口味的瓜子是否使用了非法添加劑？新京報(bào)從北京市場上隨機(jī)購買了18種瓜子樣品，請北京智云達(dá)食品安全檢測消費(fèi)者體驗(yàn)中心進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測。萬幸的是，18種瓜子均未檢出明礬、滑石粉，但1種購自朝陽區(qū)工體附近一家炒貨店的焦糖味瓜子掉色嚴(yán)重，疑似使用了較大量的色素。
北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程副教授、食品科學(xué)博士范俊峰建議，消費(fèi)者盡量購買原味炒貨，相比各種新奇的口味，原味炒貨更最容易判斷其是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。同時(shí)食用原味炒貨，還可避免攝入過量的鹽分、色素及添加劑。
■ 食驗(yàn)背景
“明礬瓜子”曾多次被曝光
明礬學(xué)名叫十二水硫酸鋁鉀，是食品行業(yè)普遍使用的膨松劑。專家介紹，如果在食品中添加過量明礬，會(huì)使人攝入大量的鋁，鋁主要大量積聚于骨骼內(nèi)，容易使人患軟骨病、骨質(zhì)疏松，對大腦和腎臟也有損害，抑制胎兒的生長發(fā)育等。
因此，國家標(biāo)準(zhǔn)對食品中添加含鋁添加劑有嚴(yán)格規(guī)定。明礬允許使用的品種包括豆類制品；面糊（如用于魚和禽肉的掛面糊）、煎炸粉、油炸面制品；蝦味片；焙烤食品；腌制水產(chǎn)品（僅限海蜇）；粉絲、粉條等，除了粉絲、粉條中鋁殘留限量為≤200mg/kg外，其他食品的鋁殘留限量均為≤100mg/kg。
一些不法商家使用明礬讓瓜子保持干燥及爽脆口感，用滑石粉給瓜子美容。據(jù)廣州日報(bào)報(bào)道，廣州市質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院2013年曾檢測廣州市場上多款瓜子產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)添加了明礬導(dǎo)致含鋁。同年，蘇州質(zhì)監(jiān)對從市場隨機(jī)抽樣的7種炒瓜子檢測，均檢出鋁含量。還有媒體暗訪發(fā)現(xiàn)不少工人在加工瓜子等炒貨時(shí)，隨手抓取使用食品添加劑，“全憑感覺”。
就在近日，《江淮晨報(bào)》報(bào)道在市場上購買4份核桃味瓜子，經(jīng)食品檢測研究中心檢驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)其中兩份含明礬。并提醒稱部分瓜子含明礬和滑石粉，長期多吃可能會(huì)影響到大腦神經(jīng)。
瓜子中為何要使用明礬？一位業(yè)內(nèi)人士稱，瓜子的核桃味、焦糖味與明礬并無關(guān)系，添加明礬是為了讓瓜子不易受潮或變軟，保持好的口感。無論是新瓜子還是放了一段時(shí)間的陳瓜子，加入明礬后，都會(huì)使瓜子變脆。
北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)副教授、食品科學(xué)博士范俊峰告訴新京報(bào)記者，使用明礬可給商家?guī)砝妫构献映云饋砜诟懈谩?
■ 松鼠食驗(yàn)
“明礬瓜子”未發(fā)現(xiàn)但疑似有“色素瓜子”
實(shí)驗(yàn)樣品：從北京市場上隨機(jī)購買的18種瓜子樣品
實(shí)驗(yàn)時(shí)間：2015年12月30日
實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京智云達(dá)食品安全檢測消費(fèi)者體驗(yàn)中心
那么北京市場上售賣的瓜子是否也會(huì)加明礬？新京報(bào)記者為此對北京市場上的瓜子產(chǎn)品進(jìn)行一次實(shí)驗(yàn)。12月30日，從北京多家炒貨店、街邊攤販以及超市購買18種散裝和品牌包裝的葵瓜子，其中包括焦糖味、核桃味、榴蓮味、奶油味、咸味、多味、原味等多種口味。
當(dāng)日，新京報(bào)將這些瓜子樣品送至北京智云達(dá)食品安全檢測消費(fèi)者體驗(yàn)中心，對瓜子中是否含有明礬、滑石粉及色素等進(jìn)行測試。雖然18種瓜子未檢出明礬、滑石粉，但1種焦糖味瓜子掉色非常嚴(yán)重。
實(shí)驗(yàn)1 溶液未變色不含明礬
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模翰轵?yàn)瓜子中是否含鋁，以此判斷其是否添加了明礬。
實(shí)驗(yàn)過程：智云達(dá)實(shí)驗(yàn)人員采用國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，對18種瓜子樣品編號后，分別用粉碎機(jī)粉碎。然后各取1g粉碎后的瓜子樣品，加入蒸餾水和試劑制成溶液，經(jīng)過5分鐘的超聲提取、過濾、加試劑、靜置等程序后，觀察試管里18種瓜子的顏色，均呈現(xiàn)淺褐色。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：智云達(dá)實(shí)驗(yàn)人員介紹，若瓜子含明礬，試管中會(huì)生成藍(lán)色絡(luò)合物，不含明礬溶液則呈現(xiàn)淺褐色。結(jié)果顯示，18種瓜子均不含有鋁離子，即俗稱的明礬。
實(shí)驗(yàn)2 未見沉淀不含滑石粉
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模候?yàn)證瓜子是否含滑石粉。
實(shí)驗(yàn)過程：將18種瓜子標(biāo)號后，每份取樣放入燒杯中，倒入蒸餾水，完全浸泡瓜子，靜置10分鐘，觀測瓜子燒杯里水的顏色，以及是否有沉淀。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：實(shí)驗(yàn)人員介紹，因滑石粉不溶于水，并且密度大于水，瓜子中如果含有滑石粉，靜置后將會(huì)產(chǎn)生沉淀。經(jīng)觀測，18種瓜子樣品及蒸餾水的燒杯中并未產(chǎn)生沉淀，未見滑石粉。
實(shí)驗(yàn)3 焦糖味瓜子掉色最嚴(yán)重
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模河^測瓜子是否掉色嚴(yán)重。
實(shí)驗(yàn)過程：將18種瓜子取樣放置于加入清水的燒杯中，靜置10分鐘并觀測，其中裝有焦糖味瓜子的燒杯內(nèi)的水呈現(xiàn)深褐色，并產(chǎn)生分層的現(xiàn)象。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：1份焦糖味瓜子樣品掉色最嚴(yán)重，清水被染成濃茶顏色，疑似該瓜子在加工中使用了較大量的色素。該款瓜子購自朝陽工體附近一家炒貨店。此外，4份核桃味瓜子、1份焦糖味瓜子、1份榴蓮味瓜子也有輕微掉色，水呈淺茶色，而奶油、多味、原味瓜子均未掉色。專家指出，焦糖味瓜子多是使用紅糖、黑糖、白糖、焦糖水煮入味后炒制，焦糖是一種在食品中運(yùn)用廣泛的天然著色劑。雖然焦糖色素相對于其他人工色素安全，但如果掉色過于嚴(yán)重，不排除存在超量使用色素，也有可能使用未經(jīng)批準(zhǔn)的色素染色的情況。
■ 延伸
“鮮亮”炒貨得小心嘗
瓜子、栗子、花生、松子、杏仁、腰果、榛子、開心果等堅(jiān)果類炒貨因富含不飽和脂肪酸、營養(yǎng)價(jià)值高，且味道醇香，贏得許多消費(fèi)者的喜愛，是逢年過節(jié)首選的休閑食品。但屢被曝光的炒貨“香精門”、黃曲霉素超標(biāo)等問題，引發(fā)公眾擔(dān)憂。
炒貨市場有哪些常見的問題？采辦年貨時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？對此，新京報(bào)記者采訪多位專家，為消費(fèi)者提供炒貨選購建議。
栗子
小心甜味劑與石蠟增甜加亮
栗子是營養(yǎng)價(jià)值較高的淀粉類堅(jiān)果，口感香甜。然而，媒體多次曝光“糖炒板栗貓膩”，無良商販?zhǔn)褂锰鹈鬯貫槔踝釉鎏穑褂霉I(yè)石蠟給栗子外殼增亮。經(jīng)過此番“美容”的板栗賣相出色。
專家表示，外表皮過于黃亮或?yàn)鹾诎l(fā)亮的糖炒板栗，用手摸起來光滑且不黏手，放了一段時(shí)間色澤仍不退去，很有可能在炒制中添加了石蠟，石蠟本身并沒有太大的副作用，但工業(yè)石蠟成分較復(fù)雜，含有致癌的“多環(huán)芳烴”類物質(zhì)，吃多了可能引起腦部神經(jīng)和肝臟等器官的病變。
因此，選購栗子時(shí)，盡量挑選外表為自然色的，對表皮過于光亮或吃起來特別甜的板栗要慎重購買。糖炒板栗通常摸上去有些黏，而加了石蠟的板栗摸上去則十分光滑，且越擦越亮。炒栗子的香甜并非來自糖，大多數(shù)板栗本身就具有甜味，炒熟的板栗每100克約含有45.7克的糖分，不加糖炒味道也同樣會(huì)香甜可口。
另外，堅(jiān)果（開心果除外）盡量不要購買已開口的，否則營養(yǎng)素可能有所流失，同時(shí)也容易滋生細(xì)菌。
開心果
果殼發(fā)白不要買
2015年4月，廣東省食藥監(jiān)局公布2015年第一期食品監(jiān)督抽檢信息，有3批次開心果不合格，分別是霉菌、大腸菌群，產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)。
近年來，開心果屢陷“漂白門”，一旦所使用的為非食品級的漂白劑造成有毒有害物質(zhì)殘留，對食用者的健康將造成危害。此外，美國農(nóng)業(yè)部抗氧化物研究所的研究員奧莉薇·陳博士表示，開心果仁所提供的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)在漂白過程中減少，“我們發(fā)現(xiàn)漂白開心果會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞損傷”。
專家表示，一些食品加工商會(huì)為了改善外觀和抗真菌的目的，漂白開心果。消費(fèi)者可通過外觀鑒別高質(zhì)量、未漂白的開心果，自然開、不漂白的開心果具有“黃殼，紫衣，綠仁”的特點(diǎn)。
花生
過氧化值屢超標(biāo)
2015年9月，北京市食藥監(jiān)局抽檢出4批次花生過氧化值超標(biāo)。2015年8月，北京市食藥監(jiān)局抽檢3批次花生過氧化值超標(biāo)。2014年9月，蘇州市食藥監(jiān)部門抽檢發(fā)現(xiàn)，5批次炒貨食品（袋裝花生）過氧化值超標(biāo)。
花生含油脂量較高，如果保存不當(dāng)，受溫度或濕度的影響，或用隔年的原料制作，都會(huì)由于原料中的油脂發(fā)生氧化，造成過氧化值升高。炒貨中所含的油脂氧化變味，這樣聞起來香噴噴的炒花生吃到嘴里卻是又酸又苦，有一股哈喇味，這就是過氧化值等指標(biāo)不合格造成的。
中山大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)研究所副所長、公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤對新京報(bào)記者表示，選購花生時(shí)要盡量挑選新鮮產(chǎn)品，“購買前最好要嘗一嘗，一旦有哈喇味等異味，千萬不要食用”。
核桃
雙氧水氨水美白
1月3日，媒體報(bào)道，北京錦繡大地物流港東側(cè)錦繡東庫有商家使用雙氧水和氨水為核桃漂白。隨后，海淀食藥監(jiān)局執(zhí)法人員對錦繡大地兩個(gè)漂洗點(diǎn)查處。此前，使用強(qiáng)腐蝕性物質(zhì)對核桃進(jìn)行“美白”的現(xiàn)象多次被披露。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國表示，氨水不屬于合法的食品添加劑。“對核桃進(jìn)行漂洗加工，是絕對不允許的”。
氨水易揮發(fā)，具有刺激性臭氣，若過量吸入，會(huì)引起咳嗽、氣短和哮喘等。而雙氧水滲入核桃，不僅會(huì)破壞核桃仁的營養(yǎng)，人吃進(jìn)去后，還會(huì)燒傷人的腸胃黏膜，甚至導(dǎo)致中毒。
專家建議，選購時(shí)首先看外觀，優(yōu)質(zhì)核桃個(gè)頭均勻飽滿，呈現(xiàn)出非常自然的淺黃褐色。然后聞氣味，正常核桃應(yīng)有淡淡的木香，而陳果、壞果有明顯的哈喇味，“美白”核桃則會(huì)有刺鼻性氣味。再掂分量，感覺輕飄飄的，多數(shù)為空果、壞果。可砸開一個(gè)核桃，觀察核桃仁是否新鮮飽滿，包裹核桃仁的仁衣應(yīng)為淡黃色或琥珀色，如有黑色斑點(diǎn)、嘗起來有哈喇味則不要買。
■ 專家提醒
避開“顏色艷”“重口味”瓜子
新京報(bào)記者采訪發(fā)現(xiàn)，無論是綠茶味、核桃味、焦糖味還是榴蓮味，這些味道的來源與“綠茶”、“核桃”、“榴蓮”等天然食材無關(guān)，而大都來自添加的各種香精。
專家建議，著色劑、滑石粉等都可能對瓜子的亮麗外表有著重要貢獻(xiàn)，消費(fèi)者不要對瓜子一味追求外表光滑發(fā)亮、顏色亮麗。
瓜子表面本來就有自然的紋路，每顆瓜子都有不同程度的凹陷，異常滑膩的瓜子可能含有滑石粉。
味道太濃郁的瓜子不要購買，此類瓜子可能超劑量甚至超范圍使用了香精香料。
對于多蟲眼的瓜子也要謹(jǐn)慎，這些瓜子可能受到生物污染或因存儲(chǔ)不當(dāng)，而受到微生物污染。
本文關(guān)鍵詞：北京 瓜子 色素
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