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優質的牛奶開始于牧場，離開牧場，牛奶質量不可能有本質的改善。標準牛奶喝起來是味甜、口感清爽、食后無異味。但由于牛奶變質、牧場生產環境及牛奶加工工藝等一系列因素，牛奶異味并不是一件罕見的事情。因此，對牛奶生產者來說，有必要了解牛奶異味的指示。
牛奶異味常見有三種，即環境異味，細菌異味，化學異味，有時分別簡稱為A、B、C異味。下面分別就牛奶異味特征及其產生原因作一介紹。
1、環境吸收異味（A類異味）
1.1概述
牛奶吸收飼料、牛舍、奶牛、雜草、糞尿、冰箱制冷劑等環境異味。環境異味貫穿在牛奶及奶制品生產、儲藏和運輸全過程。在牧場，生鮮牛奶會吸收奶牛、飼料、牛舍及其儲藏設備等異味。異味也可因為牛奶冷卻容器清洗不干凈（如帶有水果味、蔬菜味或其他味道等）引起，即使包裝好的已放進工廠、超市或消費者冰箱的牛奶及奶制品也可能因環境因素產生異味。
1.2異味特征及其產生原因
1.2.1牛舍味（或牛身味）：不愉快的氣味，通常是由于牛棚不夠衛生、通風不良，牛奶吸入不愉快的藥物或化學物質的氣味。同時牛奶患酮病也會有這種異味癥狀。
1.2.2飼料味：異味因飼料而起，尤其是青貯飼料、豆科干草、啤酒糟、青草四類飼料更易引起異味問題。奶牛采食上述物質后，通常30分鐘體內就有這種氣味，1小時更明顯。其產生原因往往與奶牛擠奶前采食特種飼料，并且飼料氣味進入牛奶引起。常見途徑有兩種：（1）口腔或鼻腔——肺——血液——牛奶；（2）口腔——消化道——血液——牛奶。因此不主張擠奶前喂料。
1.2.3蔥姜味：牛奶辛辣味，難以入口。主要是由于奶牛食入過多辛辣雜草引起，也可能是由于冷藏時與蔥姜或含蔥姜的食品放在一起。
1.2.4廚房味：五味齊全，蔥甜味、芳香味、硫磺味到焦糖味或白菜味，常見于奶制品。其產生原因與高溫消毒牛奶或處理時間過長有關，尤其是大批量生產的高溫消毒牛奶或UHT或超高溫消毒牛奶容易產生這種異味。
2、細菌異味（B類異味）
2.1概述
這類牛奶具有酸味、苦、麥芽味、缺乏新鮮感、口感不清晰、水果味（或發酵味）、腐爛變質味等特征。細菌異味通常是因衛生環境不良和擠奶操作不當等因素，使得牛奶變質的細菌通常是環境的嗜冷菌，他們習慣在低于7.2℃的環境內生長。變質牛奶每毫升細菌數從1萬—1000萬不等，關鍵是哪種細菌數占多數就有那種引起相應的異味。細菌引起牛奶變質的時間取決于細菌類型和細菌的起始數量和儲藏溫度，溫度愈高引起變質時間愈短。細菌可引起原奶和保鮮奶產品變質，如果原奶質量很好并且加工時沒有污染，則牛奶只要正確冷藏，一般14-21天不會變質。 2.2異味特征及其產生原因
2.2.1牛奶不新鮮：牛奶缺乏新鮮，味道不易辨認。其原因與儲藏時間過長、牛奶變質或儲藏初期嗜冷菌大量繁殖有關。
2.2.2口感不清晰：消費者食后痰液增多，口感不清晰。帶有芥末味、腐爛味或亂七八糟的不干凈東西味道。通常由于牛奶中嗜冷菌大量生長或牛奶器械非常不干凈，也可能由于牛奶粘上不潔環境化學物的味道而產生。
2.2.3濃酸味：相當于牛奶細菌培養時發出的氣味。品嘗是酸酸的、辛辣、牙齒不適。產生原因是由于冷凍不當尤其是環境溫度超過21℃，牛奶中分解乳糖的乳酸菌大量生長繁殖。
2.2.4水果味（發酵味）：通常是菠蘿、蘋果、草莓或其他的水果味道，有時略帶泡菜味或食醋味。主要是由于牛奶中嗜冷菌尤其是假單胞屬的嗜冷菌過多生長引起。
2.2.5 麥芽味：牛奶品嘗起來就象吃麥芽，是一種嚴重的異味現象。主要因冷藏不當，乏麥芽基因型的乳糖乳酸菌大量生長引起，也可能是由濃酸味或口感不清晰的牛奶變質引起。
3、化學異味（C類異味）
3.1.概述
這類牛奶具有酮醋味，腐爛味、氧化味、陽光味、苦澀味、藥味、鹽味或食之無味等特征。原奶和保鮮奶成品都可發生化學異味。奶牛可因發生酮病或乳腺炎等疾病而產生化學異味，原奶處理不當，它會自發產生磷脂酶，磷脂酶促使如脂肪分解成脂肪酸（如酪酸）而引起霉味。氧化味是因為奶牛患重金屬病，尤其是體內銅過多，牛奶暴露在陽光或熒光下時間過長而引起的。其他化學異味可能與牛奶中進入或吸收了化學清洗劑、消毒劑、藥物或其他化學物質而引起的。
3.2異味特征及其產生原因
3.2.1腐臭味：刺激味特濃，像肥皂泡沫，口感不清爽、味苦、藍色的奶酪狀有點像嬰兒吐沫。由季節特征，通常發生在7-9月份，干酪通常由這種味道，品嘗起初口感因人而異，食后像魚肝油，產生原因主要是由于磷脂酶或細菌酶催化乳脂大量釋放自由脂肪酸，預防的關鍵是保護乳汁球蛋白膜的完整，不遭受到損傷或破裂。這種異味較為常見而且原因復雜，原奶常與日糧中缺少磷脂蛋白，飼料能量水平不足，泌乳天數超過305天及擠奶操作不當和制冷不當等有關。另外，牛奶離開牧場后也會出現腐朽味，其產生原因有：原奶在加工廠滯留的時間超過48小時，儲奶罐沒有每天沖洗，管道漏氣等。
3.2.2金屬氧化味：呈現濕紙板，油膩味、白堊味或魚腥味。通常容易辨認，但有時到三天后才會聞到，牛奶污染很嚴重，呈魚凍狀口感起皺。主要是由于牛奶中銅或其他金屬氧化物催化乳脂氧化。
本文關鍵詞：牛奶異味 產生異味原因
