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“喝茶要新，喝酒要陳”，這是人們長(zhǎng)期以來對(duì)飲茶生活的總結(jié)。新茶的色、香、味、形，給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶，無論是色澤，還是滋味，總有“香陳味晦”之感。這是因?yàn)椴枞~在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，一些酸類、酯類、醇類以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對(duì)減少，最終使茶葉品質(zhì)向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，從而產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。
當(dāng)然，大多數(shù)茶類都是新茶好。那么在市場(chǎng)中，在琳瑯滿目的茶葉中，如何鑒別新茶與陳茶呢？
一觀色澤。茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶中葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸（維生素C）氧化產(chǎn)生的茶褐素，會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的黃褐素的氧化、分解和聚合，還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果，會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。
二品滋味。我們?cè)谶x購(gòu)茶葉時(shí)，一定要坐下來品一品。再好的茶，只有在品嘗、對(duì)比的過程中才能體現(xiàn)出來。陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使滋味由醇厚變得淡薄；同時(shí)，又由于茶葉中氨基酸的氧化，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
三聞香氣。陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化，縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。科學(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁。
相信掌握了這些要素，作為一個(gè)消費(fèi)者，在日常生活中經(jīng)過用心的品鑒，辨別新茶與陳茶，選擇適合自己飲用的好茶并非難事。
本文關(guān)鍵詞：如何辨別新茶和陳茶
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