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伊犁哈薩克自治州食品藥品監(jiān)督管理局，各地、州、市食品藥品監(jiān)督管理局：

《新疆維吾爾自治區(qū)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》經(jīng)自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組會議討論通過，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局

2014年9月30日

（公開屬性：主動公開）

新疆維吾爾自治區(qū)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

（試行）

第一章總則

第一條為規(guī)范重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，確保重大活動餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、國家食品藥品監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，制定本辦法。

第二條本辦法適用于自治區(qū)各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理（以下簡稱“重大活動監(jiān)督”）。

第三條重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，堅持預(yù)防為主，科學(xué)管理，屬地負(fù)責(zé)，分級監(jiān)督的原則。

第四條自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)對全區(qū)重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理工作進(jìn)行指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。地州（市）食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、組織實施本轄區(qū)內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。

第五條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者建立有效的食品安全信息溝通機制，共同做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作。

第六條鼓勵餐飲服務(wù)提供者在重大活動中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和管理規(guī)范，配備先進(jìn)的食品安全檢驗設(shè)備，提高科學(xué)管理水平。

第二章主辦單位責(zé)任

第七條重大活動主辦單位應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全保障機構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，對重大活動餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)。

第八條主辦單位應(yīng)選擇符合下列條件的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)工作：

（一）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級Ａ級（或具備與Ａ級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；

（二）具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；

（三）配備專職食品安全管理人員；

（四）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求。

第九條主辦單位應(yīng)于重大活動舉辦前至少20個工作日填寫《重大活動餐飲服務(wù)食品安全基本情況信息表》（見附件1），向承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理任務(wù)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報以下信息及資料：

（一）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；

（二）主辦單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；

（三）餐飲服務(wù)提供者名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及聯(lián)系方式；

（四）重要宴會、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況；指定或贊助食品供應(yīng)商的合法資質(zhì)；

（五）參與活動人員駐地分布和餐飲、住宿情況。

第十條主辦單位在重大活動期間要確保餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法所必要的工作條件（如住宿、抽檢、快速檢測、用餐等）。

第十一條主辦單位應(yīng)當(dāng)協(xié)助餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審核，督促餐飲服務(wù)提供者落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，配合開展食品安全事故應(yīng)急處置，并根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門的建議，調(diào)整、更換餐飲服務(wù)提供者。

第三章餐飲服務(wù)提供者責(zé)任

第十二條餐飲服務(wù)提供者包括提供餐飲服務(wù)的酒店、賓館及提供配送食品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。餐飲服務(wù)提供者是餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程》以及本實施細(xì)則的有關(guān)要求，依法承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，保證食品安全。

第十三條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其駐點監(jiān)督員的監(jiān)督管理，按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其駐點監(jiān)督員提出的監(jiān)管意見進(jìn)行認(rèn)真整改。

第十四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與重大活動主辦單位簽訂食品安全責(zé)任承諾書。

第十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作保障機構(gòu)，制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全實施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案。

實施方案內(nèi)容至少應(yīng)包括食品安全保障組織機構(gòu)、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全管理的有關(guān)要求（食品采購驗收、貯存保管、加工制作、食品留樣、各專間管理、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理以及食品安全事故應(yīng)急處理等）以及各項具體工作的負(fù)責(zé)人。

應(yīng)急處置方案內(nèi)容至少應(yīng)包括應(yīng)急小組成員、應(yīng)急小組職責(zé)、應(yīng)急小組各部門職責(zé)、應(yīng)急處置流程、應(yīng)急響應(yīng)及善后總結(jié)等。

以上方案應(yīng)于重大活動承辦前報送餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和主辦單位。

第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定重大活動食譜，并于重大活動開始前報餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審核；實施原材料采購控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強采購檢驗，落實索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬登記制度，確保所采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

經(jīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審核的食譜，餐飲服務(wù)提供者不得擅自更改。

第十七條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)加強對食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，加強對保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的定期清洗、校驗，確保餐具、飲具的清洗、消毒符合標(biāo)準(zhǔn)。

第十八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法加強從業(yè)人員的健康管理，確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求。

第十九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動的特殊需求。

第二十條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行食品留樣制度。留樣食品應(yīng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于100克，并做好記錄。食品留樣存放的冷藏柜應(yīng)專用，并專人負(fù)責(zé)，上鎖保管。留樣應(yīng)貼有規(guī)范的標(biāo)簽（附件2）。

第二十一條有下列情形之一的，餐飲服務(wù)提供者不得使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：

（一）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

（二）檢驗檢測不合格的生活飲用水、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品；

（三）超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

（四）外購的散裝直接入口熟食制品；

（五）監(jiān)管部門在食譜審查時認(rèn)定不適宜提供的食品。

第四章監(jiān)管部門責(zé)任

第二十二條承擔(dān)重大活動食品安全監(jiān)管任務(wù)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)成立重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理組織機構(gòu)，制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

第二十三條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照重大活動的性質(zhì)、規(guī)模和要求，確定相應(yīng)的監(jiān)管方式和方法，并要求主辦單位提供必要的條件。

第二十四條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在重大活動期間加強對重大活動餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)安全隱患的，應(yīng)當(dāng)及時提出整改要求，并監(jiān)督整改；對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時要求主辦單位予以更換。

第二十五條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全信息報告和通報制度，明確報告和通報的主體、事項、時限及相關(guān)責(zé)任。

第二十六條承擔(dān)重大活動食品安全監(jiān)管任務(wù)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對重大活動餐飲服務(wù)提供者提供的食譜進(jìn)行審定，并將審核結(jié)果書面告知餐飲服務(wù)提供者。

第二十七條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)按照國家有關(guān)保密法規(guī)，做好重大活動的保密工作。

第五章監(jiān)督程序

第二十八條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門制定監(jiān)督工作方案。重大活動監(jiān)督工作方案一般應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（一）組織領(lǐng)導(dǎo)：重大活動監(jiān)督總負(fù)責(zé)人、現(xiàn)場協(xié)調(diào)及聯(lián)系人員、現(xiàn)場監(jiān)督人員等。

（二）職責(zé)分工：明確餐飲服務(wù)食品安全各監(jiān)管部門在監(jiān)督工作中承擔(dān)的工作職責(zé)。

（三）工作任務(wù)：明確監(jiān)督方式；重大活動主辦及餐飲服務(wù)提供者的具體情況；重大活動監(jiān)督的級別、參與監(jiān)督人數(shù)及具體人員、涉及的區(qū)域范圍。

（四）準(zhǔn)備工作：實施監(jiān)督前的工作任務(wù)及完成時間節(jié)點。

（五）監(jiān)督實施階段工作：實施監(jiān)督過程中的各項工作任務(wù)和要求。

（六）人員安排：現(xiàn)場監(jiān)督人員的配備以及各監(jiān)督崗位人員的安排。

（七）突發(fā)事件應(yīng)急處理：監(jiān)督實施期間食物中毒等突發(fā)事件處置設(shè)備和職責(zé)分工，以及突發(fā)事件應(yīng)急處置方式、信息報告形式、時限等。

（八）經(jīng)費預(yù)算：食品抽檢檢測費、監(jiān)督工作經(jīng)費等。

重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作方案確定后，應(yīng)及時抄送主辦單位和餐飲服務(wù)提供者。

第二十九條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)與主辦單位及餐飲服務(wù)提供者召開協(xié)調(diào)會議，提出餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)事項和具體要求，對主辦單位責(zé)任和餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任履行情況進(jìn)行監(jiān)督；對餐飲服務(wù)提供者與重大活動主辦單位簽訂的《食品安全責(zé)任承諾書》進(jìn)行抽查。必要時，對餐飲服務(wù)提供者及有關(guān)工作人員進(jìn)行食品安全專題培訓(xùn)。

第三十條確定駐點監(jiān)督員。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作需要，選派2名或2名以上的監(jiān)督員，執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)食品安全駐點監(jiān)督工作，對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督，填寫檢查筆錄和監(jiān)督意見書（附件3）。

第三十一條根據(jù)重大活動的性質(zhì)和規(guī)模，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)做好車輛、監(jiān)督設(shè)備、辦公設(shè)備等后勤保障工作，并做好執(zhí)法文書、采樣工具、食品安全現(xiàn)場快速檢測設(shè)備等準(zhǔn)備工作。

第三十二條在重大活動開始前，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者至少要進(jìn)行一次食品安全監(jiān)督檢查，包括資料審查和現(xiàn)場檢查兩部分內(nèi)容。

資料審查包括：餐飲服務(wù)提供者量化分級級別、資信情況、人員管理、制度設(shè)立及其從業(yè)人員的健康證等。

現(xiàn)場檢查包括：餐飲經(jīng)營場所布局設(shè)置、設(shè)施設(shè)備運行、加工規(guī)范及食品添加劑管理等情況。

第三十三條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)全程監(jiān)督和重點監(jiān)督不同的監(jiān)督要求進(jìn)行工作。

第三十四條 全程監(jiān)督應(yīng)按照下列程序和內(nèi)容開展工作。

（一）提前進(jìn)駐。駐點監(jiān)督員攜帶相關(guān)的監(jiān)督執(zhí)法文書，工作登記表、采樣工具、快速檢測箱等，提前進(jìn)駐重大活動現(xiàn)場。

（二）現(xiàn)場監(jiān)督檢查。做好關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和危險因素的監(jiān)督檢查，對餐飲服務(wù)提供者每餐次食品加工烹調(diào)過程進(jìn)行巡回檢查。

1．食品和食品原料索證資料（包括供應(yīng)商許可證和營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格證、肉品檢疫證、農(nóng)殘檢驗報告等）、從業(yè)人員健康證、食品標(biāo)簽標(biāo)識。

2．對食品加工制作環(huán)境全過程（包括食品粗加工、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品儲存、食品留樣、運輸工具等）進(jìn)行現(xiàn)場檢查。

3．開展快速檢測。駐點監(jiān)督員根據(jù)餐飲服務(wù)提供者提供的食譜，對供應(yīng)的食品、食品原輔料、加工過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行查驗和食品安全現(xiàn)場快速檢測，如實填寫《重大活動餐飲服務(wù)食品安全快速檢測記錄》（見附件4）。檢出可疑陽性樣品應(yīng)立即封存停止使用，并將可疑樣品送具有認(rèn)證資質(zhì)的實驗室進(jìn)行定量檢測。

4．做好檢查記錄。駐點監(jiān)督員每日填寫《重大活動食品安全監(jiān)督工作日志》（附件5），如實記錄監(jiān)督檢查情況、快速檢測情況以及問題處理情況等。

（三）駐點監(jiān)督任務(wù)結(jié)束后10個工作日內(nèi)，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對重大活動監(jiān)督工作做出書面總結(jié)，并將有關(guān)資料歸檔保存。

第三十五條重點監(jiān)督應(yīng)按照下列程序和內(nèi)容開展工作。

（一）資料審查。重點對食品和食品原料索證資料（供應(yīng)商許可證和營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格證、肉品檢疫證、農(nóng)殘檢驗報告）、從業(yè)人員健康證、食品標(biāo)簽標(biāo)識進(jìn)行審查。

（二）重點環(huán)節(jié)動態(tài)檢查。對餐飲服務(wù)提供者的食品加工制作環(huán)節(jié)，包括食品及食品原輔料、冷菜制作、備餐與供餐時間、食品中心溫度、餐飲具清洗消毒、食品留樣等進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督檢查。

中央廚房應(yīng)具備與之相匹配的運輸工具及貯存方式。

（三）快速檢測。必要時可以實施食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應(yīng)當(dāng)立即停止使用，如實填寫《重大活動餐飲服務(wù)食品安全快速檢測記錄》。

（四）工作動態(tài)報告。當(dāng)日監(jiān)督工作結(jié)束后，監(jiān)督員應(yīng)在當(dāng)日形成書面工作報告，報送餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門。

第三十六條駐點監(jiān)督員接到疑似食物中毒報告后，應(yīng)立即向派出單位報告。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原輔料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，積極協(xié)助相關(guān)部門實施應(yīng)急處理。

第六章附則

第三十七條本辦法由新疆維吾爾自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第三十八條本辦法自2014年10月1日起試行。

本文關(guān)鍵詞：新疆重大活動餐飲服務(wù)