俗話說“小雪
腌菜，大雪
腌肉”。天氣漸寒，樓頂天臺上漸漸曬起了
香腸、板鴨、腌肉等臘味
美食，這是冬日獨特的風景，也是冬日年關餐桌上必不可少的美食。然而，很多
消費者發現，長時間放置的
腌臘肉會散發出一種“哈喇味兒”，而這正是腌臘肉中
油脂被氧化散發出的味道。
過氧化值反映油脂被氧化的程度，那么，腌臘肉過氧化值超標會帶來什么影響呢？
江西省市場
監督管理局專家團隊帶您一探究竟！
什么是過氧化值？
過氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的重要指標，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高。研究發現，油脂氧化速度與溫度、氧氣含量、水分含量和光照等外界環境因素密切相關，一般來說，貯存溫度越高，氧氣含量越高，水分含量越大，油脂氧化速度越快，此外，光照也會加快油脂的氧化速度。《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）規定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過氧化值不得超過0.5 g/100g，腌臘禽制品的過氧化值不得超過1.5 g/100g。
過氧化值超標有什么危害？
過氧化值超標意味著食品已經氧化變質，會使食品的口感、氣味發生改變，營養成分流失。誤食少量過氧化值超標的食品一般不會對人體的健康產生損害，但是，如果過多食用，嚴重時可能會導致腸胃不適、腹瀉等。一般情況下，如果食品氧化變質，消費者在食用過程中能辨別出哈喇味等異味，需避免食用。
消費提示
1.腌臘肉更適宜在秋冬時節腌制，家庭自制腌臘肉時，要在正規的超市或市場購買經過動物檢疫和肉品品質檢驗合格的肉，避免使用色澤和氣味異常的原料肉。并且晾曬的時間不宜過長，晾曬（烘烤）溫度不宜過高。
2.腌臘肉應貯存在低溫、隔氧、干燥、避光環境中，并注意做好防護措施，避免鼠蟲的危害。
3.購買腌臘肉時要仔細查看生產廠家、生產日期、保質期及原料等標簽信息，購買時應盡量選擇小包裝和生產日期較為新鮮的產品；購買散裝腌臘肉時要注意是否有哈喇味等異味，不購買氧化變質的食品。
4.已拆封但未食用完的腌臘肉應先將其密封包裝好，然后冷藏或置于避光陰涼處，并盡快食用。如果有酸敗、腐臭異味的要謹慎購買和食用。
5.多數腌制食品鹽含量較高，過多的攝入可能增加高血壓、腦卒中等發病風險，因此，腌制食品要適量食用。
稿源：省局食品抽檢處
執筆：南昌大學食品學院
江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院
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