隨著全球范圍內肥胖人群不斷增加，食品減糖和控糖已成為人們最迫切的健康需求之一。為緩解這一現狀，全球許多國家開始征收“糖稅”，即把含糖食品的價格拉高，使含糖食品失去價格優勢，促使消費者更傾向于選擇少糖食品。我國的《健康中國行動（2019-2030年）》也提出，成人每日添加糖（主要為蔗糖）攝入量不高于25g，倡導食品生產經營者使用食品安全標準允許的天然甜味物質和甜味劑取代蔗糖。由此，代糖因其能量低、升糖慢、甜度高等特點，被廣泛用于
食品加工。食品伙伴網從糖與代糖的定義、代糖的分類，常見代糖的特點及如何選購含糖食品等進行介紹。
一
糖與代糖
食品中糖的來源可分三部分，即天然糖（即食物本身自帶的糖）、添加糖（即額外添加到食品中的糖）和代糖。代糖可理解為食品中添加糖的替代品。依據《食品營養成分基本術語》（GB/Z 21922-2008），食品包裝上“糖”是指所有單糖和雙糖。單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖包括蔗糖、乳糖和麥芽糖等，不包括糖醇。而代糖雖還沒有明確定義，但包括糖醇，其特點是既賦予食品甜味又低熱量。因此，代糖不是糖。
二
代糖的分類
目前，市售食品中代糖主要包括天然甜味劑、人工甜味劑、糖醇及功能性低聚糖。人工甜味劑、天然甜味劑和糖醇屬于食品添加劑類甜味劑。其中，人工甜味劑是通過化學方式合成，天然甜味劑是從植物中提取，而糖醇介于人工與天然之間，主要通過微生物發酵制備。功能性低聚糖（寡糖）是指由2~10個單糖分子通過糖苷鍵鏈接形成，多利用單糖合成或多糖降解的手段制備。
三
常見的代糖
1.1 甜味劑
甜味劑是現代食品工業不可或缺的重要食品添加劑，適量的甜味劑能改善食品的口感及風味。我國《食品安全國家標準
食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）明確規定了甜味劑的使用范圍和用量，因此只要按照標準合理使用，都是安全的。目前，我國GB 2760已批準使用的甜味劑有20余種。主要包括：赤蘚糖醇、木糖醇、麥芽糖醇等低倍甜味劑；三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、紐甜等高倍甜味劑。對低倍甜味劑的每日允許攝入量（ADI）未作限定，而對高倍甜味劑的ADI則各有限定。
天然甜味劑是從天然原料中提取加工而成，熱量低。常見的天然甜味劑包括甜菊苷、羅漢果甜苷和甘草甜素等。
人工合成甜味劑是經化學合成，具備甜味但無營養的化學物質，甜度一般比蔗糖高10倍至數百倍。食品中常見的人工合成甜味劑包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、紐甜等。其中，三氯蔗糖甜度非常高，是口感與蔗糖最接近的人工合成甜味劑。阿斯巴甜與安賽蜜混合使用時，口感更接近蔗糖。甜蜜素甜度約為蔗糖的30~40倍。而糖精鈉過量食用會導致身體不適，故在食品中應用較少。紐甜是阿斯巴甜的衍生物，具有甜度高、安全性較好的優勢。
依據《糖果術語》（GB/T 31120-2014）的規定，糖醇是指以淀粉或淀粉質或淀粉以外的碳水化合物為原料，經過水解得到的產物，再經氫化、或發酵、或酶催法精制而成含有兩個以上羥基的產品。因結構與糖類似，所以具有與糖相似的甜度。但化學性質比糖更穩定，添加到食品中可提高食品品質。糖醇類甜味劑主要來自水果和蔬菜，甜度低于蔗糖，熱量低，包括木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇和山梨糖醇等。
1.2 功能性低聚糖
功能性低聚糖屬于水溶性膳食纖維，具有膳食纖維的大部分生理功能。因不能被人體腸道消化吸收，故可直接進入腸道內，被雙歧桿菌利用，具有雙歧桿菌增殖作用。因能量低，可用于糖尿病人群、肥胖人群食品的甜味劑。此外，還具有防齲齒的特性。常見的功能性低聚糖包括：低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、水蘇糖等。
四
代糖的標示要求
食品配料表中代糖可作為食品添加劑或食品原料，其標示要求均應符合GB 7718的規定。食品添加劑類代糖可標示為食品添加劑具體名稱、食品添加劑功能類別名稱并同時標示具體名稱或國際編碼（INS號）。其中，阿斯巴甜應標示為“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。復配添加劑應在配料表中一一標示在終產品中具有功能作用的每種食品添加劑。因此，復配甜味劑可標示為“復配甜味劑（阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、赤蘚糖醇）”或“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、赤蘚糖醇”。
而功能性低聚糖類代糖屬于食品原料，可參照GB 7718中食品原料的相關標示要求。
五
如何選購“含糖”食品
一方面，看食品營養成分表中“糖含量”“能量、脂肪和碳水化合物含量”。判斷“糖含量”是否符合《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）規定的“無糖”“0糖”“低糖”（“無糖”或“0糖”是指糖含量≤0.5g/100g（100mL）；“低糖”是指糖含量≤5g/100g（100mL））標準。同時看“能量、脂肪和碳水化合物含量”，若含量高，即使符合無糖、低糖食品規定，也不意味零碳水，應適量食用。
另一方面，看配料表，是否真的沒有添加糖。這里要區分食物本身含糖情況（如蜂蜜、果汁等）以及使用了哪些類別的代糖。通常，糖醇類代糖熱量低，人工合成及天然甜味劑無熱量，而功能性低聚糖除熱量低外，還對人體有益。但因目前代糖，尤其人工甜味劑對人體的安全性還存在不少爭議，因此即使代糖食品也應適量食用，讓代糖發揮其最大益處。
六
小結
綜上可知，食品中添加代糖不等同于食品無糖。無糖是一種含量聲稱，其關鍵在于限制食品中的添加糖。由于代糖具有賦予食品甜味、低熱量、預防齲齒、雙歧桿菌增殖等特點，因此適用于減重、控血糖等人群使用。但也應避免因食品中添加代糖，就隨意攝入，過度依賴，把本來可以少糖的生活變成擁有更多代糖。
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