霉菌是絲狀真菌的俗稱，也就是“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，悄悄地、不露聲色地長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落物質(zhì)。特別是在潮濕而溫暖的地方，霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。
霉菌的家族龐大、種類繁多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就有超過4.5萬種。大多數(shù)霉菌對人類很不友好，可以引起食物的腐敗、變質(zhì)或產(chǎn)生毒素，危害人體健康。
食物發(fā)霉后，哪怕去掉發(fā)霉的部分，仍然不能食用，因為霉菌細(xì)胞用肉眼無法看見。
我們平常看到的霉斑，其實是霉菌大量繁殖后產(chǎn)生的霉菌菌落，而霉變食物的未發(fā)霉部位，往往有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素。因此，食物一旦發(fā)霉要及時丟掉，千萬不要有僥幸心理，當(dāng)心引起食物中毒。
堅果，尤其如此。
不過，并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長激素（赤霉素）合成等。
堅果們從枝頭上被采摘下來并脫去堅硬外衣的那一刻，就已經(jīng)走在“腐敗”的路上了，這主要源于兩個方面：
堅果特別容易產(chǎn)生油脂酸敗。堅果中含有大量的不飽和脂肪酸。與飽和脂肪相比，不飽和脂肪更加健康，但它們也有缺點，就是容易氧化，而油脂酸敗就是指堅果中的油脂類受到氧氣、水、光、熱、微生物等外界因素影響而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，這種氧化反應(yīng)有可能會使堅果產(chǎn)生具有特殊氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，也就是我們平常說的“哈喇味”。油脂酸敗的可能性，隨著時間的推移而逐漸提高。所以，如果開封了堅果又不及時吃，那么酸敗的可能性就會進(jìn)一步提高。
堅果儲存不當(dāng)，比如受潮時，很容易受到霉菌的侵蝕。受霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》（GB19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中，霉菌不能超過25CFU/g。如果檢出堅果霉菌超過標(biāo)準(zhǔn)限值，就可能意味著其食用價值降低，甚至不能食用。
霉菌產(chǎn)生的多種毒素中，最強(qiáng)悍、最危險的要屬黃曲霉毒素，短期大量攝入時會引發(fā)急性中毒，引發(fā)肝臟損害，誘導(dǎo)發(fā)生肝炎、肝硬變、肝壞死等，甚至可以致癌。而且特別需要注意的是，黃曲霉毒素具有耐熱的特點，一般的烹調(diào)溫度很難對它造成破壞。權(quán)威資料顯示，黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)之一。因此，變質(zhì)堅果對人體健康危害風(fēng)險最高的，就是黃曲霉引發(fā)的霉變。
吃堅果如何防霉菌：
細(xì)心選購
選擇正規(guī)場所，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購買過期食品；盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買；購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態(tài)，挑選果實飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果。
合理儲存
最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，開袋后應(yīng)盡快食用。儲存應(yīng)密封并置于陰涼干燥處，避免受潮。
不食用霉變堅果
食用之前，如發(fā)現(xiàn)堅果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑，請不要食用。咀嚼時，發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時漱口。
此外，如果不小心遇到以下幾種堅果，一定要保持必要的警惕：
調(diào)味濃郁的堅果
有些不法商家為掩蓋放久了、已經(jīng)氧化的堅果的“哈喇味”，加入大量鹽、花椒、大料、糖精、香精等進(jìn)行調(diào)味。
焦糊的堅果
用烘烤、油炸等烹飪方法處理堅果時，溫度有時會達(dá)到200℃以上。這種情況下，堅果中含有的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，就會分解并轉(zhuǎn)化出一系列致癌物質(zhì)，如苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等。
過分锃亮的堅果
加工堅果時加入石蠟會讓產(chǎn)品更加鮮亮、賣相更好，而且不容易變潮變軟。有些商販將積壓已久、顏色不好的堅果加入石蠟，以次充好，且使用的工業(yè)石蠟純度不高，含有重金屬等雜質(zhì)，危害健康。所以，如果堅果外表油光锃亮，明顯比普通堅果漂亮?xí)r，要格外警惕。
和果干混裝的堅果
受制作工藝影響，果干的含水量各有不同。如果日曬風(fēng)干比較徹底、水分較少的話，與堅果同包裝就沒有什么問題。但如果果干制作工藝粗糙、含水量大，就會加快堅果受潮、變質(zhì)的速度。
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